ようやく秋らしい日が続くようになりました。今のように１年中季節を問わず、いろいろな野菜が店先に並ぶ時代ではなかった私の子どもの頃は、この季節といえば、キノコでした。「今日、キノコ採りに行くべぇよぉ」と誰かが言うと「行く行く」と皆が集まり、山へ出かけたものです。（山といっても私の生まれ育った成東辺りは平地なので、いわゆる松林のことを「山」と呼んでました）。
うす紅色のハツタケや、うす茶色で笠の下の足が10センチ近くあるアシナガタケ、そうめんのようなソウメンタケなどが採れました。採ったキノコはキノコごはんや味噌汁の具、煮物などにして食卓に上がりました。もう、今ではこれらのキノコは姿を消したようです。
さて、今回は手軽に手に入るシメジ、シイタケ、エノキダケ入りの『キノコごはん』、エノキダケをたっぷり使った『じゃこのカリカリサラダ』、『ゆで菜と焼きシイタケのユズびたし』を作ってみましょう。
まず『キノコごはん』（上）。米3カップに対して、酒大さじ3、醤油大さじ4を入れ、だし汁2カップ半を入れ、ひたひたになるよう水加減を目盛り通りに。その上に具となるシイタケ2枚（軸も使う）、シメジ1パック、エノキダケ1／2パック（半分に切り、茎は4センチ位に切る）、ニンジン（5センチ位を千切りに）、昆布（だしを兼ねて。千切りに）をのせて普通に炊いて出来上がりです。
『じゃこのカリカリサラダ』は、小松菜200ｇとエノキダケ1パック（ごはんと同じ要領で）、ニンジン（3センチ位を千切りに）をサッとゆで、絞って水気を切っておく。リンゴ1／2個を皮付きのままイチョウ切りにして色が変わらないよう塩水に浸けておく。じゃこ10ｇはカリカリに炒める。器にリンゴを敷き入れ、その上に小松菜、ニンジン、エノキダケを盛り付け、醤油、酢、ごま油を各大さじ1（サラダ油でもいい。好みで）、砂糖小さじ1を混ぜたものをかけ、じゃこをのせて出来上がり。
『ゆで菜と焼きシイタケのユズびたし』は、小松菜をサッとゆで、よく絞って水気を切っておく。シイタケ4枚は軸を取り、砂糖少々を入れた水に20分ほど漬けておいたのち、焼き網で焼いて薄切りにする。ユズ１個は皮を千切りにして汁気を絞る。その絞り汁に酢を足して大さじ2の量にする。これに、だし汁大さじ２、醤油大さじ2、砂糖大さじ1を加え、小松菜とシイタケをあえて器に盛り付け、ユズの千切りと錦糸卵を作ってのせれば出来上がりです。
