プロのイチゴ大福お餅でも作れます

　春を告げるイチゴ大福と練り切り２種を作る、南総公民館主催事業『プロに学ぶ季節の和菓子』が１月２０日に開かれた。講師は市原市牛久の和洋菓子店吾妻堂の店主串田総一さん（４２）。２４人が参加した。
　まず、取りかかったのはイチゴ大福。ボールに白玉粉４５０ｇと水５８０ｃｃをいれホイッパーで混ぜ、上白糖４５０ｇを加える。よく溶かし、蒸気の上がった蒸し器にゆるめのタネを流し込み約３０分蒸す。コツは「蒸し器に最初から布をセットすること」だとか。熱で布目がしまり、タネが付きにくくなるそうだ。できあがりの分量は作る１８個分より多めになる。
　蒸している間にイチゴの準備。「水分が出ないようヘタを取る断面は小さく」がポイント。白餡３６０ｇは２０ｇずつにわける。包み方は「なるべく餡に触れない」のがプロの技。平らにした餡を左手にのせイチゴを置き、包むようにひねりながら右手でイチゴだけ持って回す。「ははみだしても大丈夫」。中身はミニトマト、梅、栗の甘露煮などアイデア次第。
　蒸し器のタネは途中ヘラで切りまぜると蒸し上がりが早い。半透明になったら、熱いうちにボールに移し、すりこぎ棒で「つるんとなるまで手早く」捏ねる。求肥作りは力仕事。交代しながら行った。加えて、串田さんは「水を軽くかけた切り餅を電子レンジにかけ、柔らかくし砂糖を混ぜてもできる」と残り物活用法も伝授した。捏ね終わったら手粉を敷いたバットに入れ、３０ｇずつ熱いうちに餡を包む。包み方はイチゴと同じ要領だが、今度ははみださないように。「餡がでる」という女性に串田さんが素早く手を貸し形よく仕上げていた。
　練り切りは用意されたもので形成のみ行った。作ったのはツバキとスイセン。はじめに練り切りを着色料で淡く色づけする。桃、緑、黄、無着色の４色。２５ｇの練り切りで小豆餡１５ｇを包むのが基本。桃色の練り切りは餡を包んで丸くしたら、スプーンの端で上下に弓型の押し印をつける。中心より少し下に穴をあけるには濡れ布巾をまいた箸を使う。同じく濡れ布巾でまいた箸の先に細長くした黄色の練り切りをつけ、穴に差し込む。型で抜いた葉を置けばツバキの出来上がり。
　じっと眺め、お手本そっくりに作ろうとする参加者たちに串田さんは「一つ一つ違っていいですよ」と安心させるように言葉をかける。スイセンは緑の練り切りを茶巾絞りにし、型で抜いた白い花を飾れば完成。参加者からは「楽しかった。主人の仏前に供えたい」、「初めて和菓子の作り方を知り、日本の伝統を見直した」などの感想が聞けた。講座担当者が終了を告げると自然に拍手が起こり、串田さんと一緒に写真を撮る女性もいた。

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