プロが伝授! マアジのおろし方

 4月13日(日)、五井公民館主催で『魚のおろし方講座』が開催され、19名の受講者が『おろし方』のコツを学んだ。(有)魚鶴代表取締役で同講座の講師である鶴岡早次郎さんは、「包丁は力を入れず、骨の上を軽く滑らせる感じで。刃渡りを多く使って」とアドバイス。講座で扱った魚は最も一般的で人気のある魚、『マアジ』。受講生は煮魚と焼き魚用、刺身やたたき、酢の物にできる三枚おろしに挑戦した。
 プロが伝授するおろし方は以下。(1)エラを取る。顎の辺りに刃先を刺し込み、軽く手首をひねる感じでエラをくり出す。おろされた魚を購入する場合はエラが付いたままだが、これは焼いたあと臭いの元になる。また顎と身体が繋がっているところは仕上げの見た目が悪くなるため、切らない。(2)刃先を滑らせるようにしてぜいごを取る。(3)腹部に切れ目を入れ、内臓を取り出す。裏技として割り箸を2本刺しくるりと回すとエラと内臓が一緒に取れる。焼き魚と煮魚はここで完成、三枚おろしにするには、(4)上身の腹から、そして返してから背中にも包丁を入れる。上身を切り離してから下身も同じ要領でおろす。(5)腹骨を取って完成。真中の骨はフライにしてほねせんべいや出汁にも使える。
 鶴岡さんからは、「真水で洗うと魚が白くなるので、お店で購入する時は色がより綺麗なものがいい」など日常ですぐ参考になる話も聞けて、みんな大満足の顔でおろした魚を頬張った。五井公民館では5月から毎月1回、1年間かけてアンコウやかつお、鯛など季節に合わせた魚のさばき方講座を開催し、受講生を募集中。

問合せ 藤田さん
TEL.090・3217・7455

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