毎年11月から翌年4月くらいまでの、いまだ気温が低いうちに、ハーブをたっぷりと刷り込んだベーコンを数回に分けて作りおきしています。真空パックをして冷凍庫に入れておけば1年くらいは保存する事が出来ると思います。
 使うハーブはローズマリー、タイム、セイジ、オレガノなど。豚のバラ肉と肩ロースをいつも半々ずつ用意します。塩胡椒、パウダー状にすり潰したハーブを肉の表面全体にすり込み、ビニール袋の中に入れて出来るだけ空気が入らない様に密封し、その状態で1週間程冷蔵庫の中に寝かせておきます。寝かせ終わったら燻製(スモーク)する日の前日に、今度は塩抜きをします(塩が沢山ついた状態では塩辛くて食べる事が出来ないので)。まず大きな鍋の中に肉の塊を入れ、水道の蛇口の下に置いたら蛇口をひねってほんの少しだけ水を流していきます。この時に折角擦り込んだハーブが流れ落ちない様に注意しなければなりません。それを7~8時間程そのままの状態に保ちます。次は肉の乾燥。肉が濡れていると燻製の煙が付着しないので肉の表面をしっかりと乾燥させます。室内であれば何処か水滴が落ちても構わない所に一晩干します。外であれば、カラスなどの鳥に狙われないようにネットなどに入れて軒下に吊るしておきます。
 燻製する日の朝、炭に火を入れて熱源を作り、自作のスモーカーをセットしその中で7時間あまり肉を燻します。長時間燻製する事によって煙の香りが強い、美味しいベーコンが出来上がります。使うチップはサクラ、リンゴ、ヒッコリーなど。チップの種類によって香りが違いますが、その時の気分によって決めています。燻製している間はいつも畑作業やガーデニングをし、時々温度をチェックしながら出来上がりをゆっくりと待ちます。出来上がった手作りベーコンは温かく、香りが強くて何とも言えない味わいがあります。

長谷川良二
市原市在住。ハーブコーディネーター、ガーデニングコーディネーター、歯科医師。公民館でのハーブの指導や、料理教室を開催しながら自然栽培で野菜を育て、養鶏、養蜂にもトライ中。

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