塩こうじの実力

塩こうじの実力

 戸田コミュニティセンター主催事業『塩こうじエトセトラ』で「麹にはさまざまな健康効果がある」と話したのは赤石匠司さん(32)。4月17日、同館調理室にて参加者16名を前に講師として麹の健康パワーについて解説し、塩麹作りを指導した。麹は麹菌の作る酵素があり、食品の成分を分解し、消化吸収を助ける。ビタミンB群も多く、代謝をよくし免疫力を高めるので、生活習慣病の予防、疲労回復、腸内環境を整えるのに役立つ。抗酸化作用のある麹酸を含み、老化防止も期待できるそうだ。赤石さんが「皮膚の新陳代謝を高め、シミなどの原因物質を抑える働きもある」と美容効果を話すと頷く女性もいた。
 塩麹の材料は生麹500グラム、天塩150グラム、水500cc。麹をビニール袋に入れ手でほぐし、天塩を加えて万遍なく混ぜる。深めの容器に移し、水を注いだあとすぐに混ぜるのがポイント。塩が溶けるように大きなスプーンでかき回すと麹は水分を含んで重くなり、「腕が疲れる」と話す人もいた。「翌日はもっと固くなるが、水を足さないで」とのこと。家で1日1回かき混ぜると、夏は1週間、冬は2週間ほどで熟成し出来上がり。冷蔵庫で半年ほど保存できる。塩分は13%。乾燥麹で作るときは分量が異なる。
 塩麹は塩のかわりになる万能調味料。食材を漬けると柔らかくなり、旨味が増す。漬ける時は肉、魚は容量の1割、野菜は1割弱を使うのが目安。調理には塩の分量の2、3倍を入れる。しかし、塩分量は塩の4割弱にしかならないそうだ。ご飯を炊く時に大さじ1杯入れると味に深みが出るし、ドレッシングに使ってもおいしい。煮物に入れるとコクがでるそうで赤石さんのお薦めは肉じゃが。同じ調理台を囲んだ参加者たちは「サーモンを漬ける」、「炒め物にいれる」など情報交換し、赤石さんが前日に漬けた野菜を試食して「食べやすい」、「まろやかな味」と感想を述べあった。「麹のことは何でも聞いて欲しいが、お料理はよろしく」と笑って赤石さんが取り出したのはキャベツと塩麹。参加者は馴れた様子で浅漬け作りにとりかかった。発酵調味料への関心は高く、調理中も甘麹の作り方や保存法など質問が次から次へ。夏バテ防止になるという甘酒を作る適温は55度から60度。「炊飯器を使った保温は高温に注意」とのお話もあった。最後に一晩塩麹に漬けた鶏胸肉と塩コショウで味付けをした鶏胸肉を焼いて食べくらべると「優しい味」、「柔らかい」と前者に軍配があがった。唯一の男性参加者は「簡単な調理法でおいしくなる。ぜひ使ってみたい」と話した。
 赤石さんは大学院で発酵食品について研究し、南岩崎にある赤石味噌糀店を営む。曽祖父の代から麹屋だが、時代の流れで自家製味噌をつくる家が減り、父親の代からは味噌も醸造する。「保存期間は短いが今日作ったものが完成するまで使って」と試作品の減塩塩麹を配ると参加者は「早速試せる」と嬉しそうに手を伸ばした。

関連記事

今週の地域情報紙シティライフ


今週のシティライフ掲載記事

  1. 【写真】(前列左から)会長・後藤さん、講師・片岡さん、     (後列左から)会員の常盤さん、後藤さん、市原さん、中村さん …
  2. 【写真】工房の庭にて。小原さん(左)、齊藤さん  睦沢町下之郷に2人の陶芸家が住んでいる。『夢楽工房』を共同で主宰する齊藤…
  3.  寒い冬の真っ只中、皆さんはどうお過ごしでしょうか?家にこもりがちで、外に出ない方も多いかもしれません。こんな時こそ、ウインタースポーツとし…
  4.  秋晴れのなかの11月6日、茂原公園の広場をスタートに『第19回千葉県ウォークラリー大会茂原会場』が開催された。毎年開かれているこの大会も、…
  5.  ツグミという野鳥をご存じの方も多いだろう。体長23~25㎝、白い眉斑で、頭から背面は黒褐色。羽が茶褐色で、胸から腹にかけてはうろこ状の黒い…
  6.  小湊鐵道光風台駅から、西方に歩いて15分程にある鶴峯八幡宮。鎌倉時代・建治3年(1277)に本宮大分県の宇佐八幡宮より御分霊を戴き、お祀り…
  7.  昨年も、『こでまりの夢』をお読みいただきありがとうございました。昨年は17年間のコラムをまとめ、出版することが出来ました。これもひとえに、…
  8. 【写真】千葉県調理師体会・第32回料理コンクール「千葉県栄養士会長賞」受賞作  料理教室『ヘルシークッキング』を平成15年…
  9. シティライフ編集室では、公式Instagramを開設しています。 千葉県内、市原、茂原、東金、長生、夷隅等、中房総エリアを中心に長年地域に…

ピックアップ記事

  1. 【写真】(前列左から)会長・後藤さん、講師・片岡さん、     (後列左から)会員の常盤さん、後藤さん、市原さん、中村さん …

スタッフブログ

ページ上部へ戻る