新鮮野菜で美味しいキムチ作り

 昨年に続き、南総公民館主催のキムチ作り体験が2月下旬に行われた。会場は県立市原特別支援学校つるまい風の丘分校、講師役は同校園芸技術科の生徒が務めた。彼らは野菜を育て加工食品にするカリキュラムを授業で学んでいるが、そのなかのひとつのキムチは、学校の販売会などを通じ、地元でも美味しいと評判の品。2回目となる今回は、定員を超える40名もの応募があり、かなりの人気講座となった。
 材料のハクサイ、ゴマ、ダイコン、ニンジンなど、野菜は学校の畑で生徒たちが育てた新鮮なもの。調味料のひとつに本場・韓国の魚醤を使い、砂糖を控えめにして野菜の甘味を生かすのが、風の丘分校のキムチの特徴だ。キムチ作りは野菜の塩漬けから始まるが、日数がかかるため、この講座では事前に生徒たちが人数分のハクサイを塩漬けにしておき、参加者はキムチ漬けのための「ヤンニョン」を作って本漬けする。
 まずは生徒たち8名が、前面の黒板に大きな文字やイラストで手描きした解説を貼っておき、口頭で手順を説明。5つのグループに分かれた30名の参加者は、その解説イラストや講師役の生徒たちに確認しながら作業に入った。ダイコン、ニンジンはスライサーで千切り、リンゴは芯を取って皮をむかずに千切り。韓国ではフルーツに缶詰めのモモを使う人もいるという。セリとニラは1~2センチに、ニンニクとショウガはみじん切りで。参加者が野菜を刻んでいる間、生徒が刻み昆布、干しエビ、煎りゴマ、松の実、イカの塩辛、アミの塩辛もミキサーで細かくし、各グループに配った。干しエビは隠し味として重要で、入れないと風味が変わるそうだ。調味液は、細びきと粗びきの唐辛子・パプリカ・イワシ・イカナゴエキス、醤油、オイスターソース。これらすべてをボウルに入れ、よく混ぜればヤンニョンが完成する。
 仕上げの本漬けは、各自が塩漬け済みのハクサイに、葉の一枚一枚、根元からヤンニョンを丁寧に塗りこむ。すべてに塗ったら、外側から包むように葉の部分を丸め込み、袋に入れ持ち帰る。「ヤンニョンの材料が分かって良かった。早く食べたいです」「あっという間にできて楽しかった」「若い生徒さんたちとのふれあいで元気をもらいました」と参加者。生徒たちも「キムチのヤンニョン作りと本漬けを覚えていただけたら嬉しい」とほっとした様子。この後キムチは、各自の家で2キロの重しを乗せる。2日間くらい寝かせると食べごろになるそうだ。

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