手軽に燻製を楽しむ

 サクラのスモークチップで食材をいぶし、独特の深い香りや味わいを楽しむ燻製の講座が、2月18日、戸田コミュニティセンターで開催された。講師は、市内の自家製ハム・ソーセージの店『タンネンバウム』の西野浩一さん。
 この『ハムを作って燻製』は全2回。前回、参加者16名が豚肉のかたまりを糸で巻いて成型、塩漬液を作って漬け込んだ。それを西野さんが店に持ち帰って塩漬け保存し、スモーク工程まで終了。取材日は加熱工程で、肉をボイルしながら、段ボールの燻製器で持ち寄った食材を燻製して食べよう、との内容だった。
 まずはハムのボイル。燻製された肉をジップロックに入れ、輪ゴムを巻いてしっかり閉じる。肉の旨味を閉じ込め、しっとりしたハムに仕上がるという。鍋底に巻きすを入れ、お湯が70~75度になったら肉を入れ、落としぶたをする。温度計でチェックしつつ湯温をキープするのが原則だ。肉の中心温度が68度以上になるまで茹でる。「温度計を肉に刺し、中心温度をはかりますが、一度刺したら、冷やし終わるまで絶対に抜かないでください。抜いたら肉汁などの旨味が小さな穴からあっと言う間に出てしまいます」と西野さん。
 ボイルの間にいよいよ燻製。カセットコンロの両脇にケーキ型などで段ボールを乗せる土台を作り、間に小さめのフライパンを置く。段ボールは上下を開き、平行に穴を開け、金属製のポールを通して網を乗せ、食材を並べる。今回は3段で、一番下にイカの一夜干しやチクワ、中段にタクアン、ハム、ゆで卵、ホタテ、上段にはナッツを置いた。食材の表面の水分は充分に拭いておく。チップは細かいサクラ。「ぎゅっと握ったら掌全体につくくらい、必ず水で湿らせます。いい煙が長時間出ます」とのこと。
 お茶碗1杯分のチップを最初は強火で。煙の香りがしてきたら中火にし、燻製器から煙が薄く上がったら、隙間を残し新聞紙でふたをする。燻製も温度管理が重要で、今回は55~60度をキープ。中で煙がゆるやかに対流することが美味しくなる秘訣だという。「チップは熱し始めたらいじらず、煙が一気に出ないようにします。新聞紙のふたはこまめに移動し、隙間の位置を変えます。常に煙が薄く出ているのがベストです」。箱にも温度計を差してチェックしながら約30分。食材が乾燥し、色と香りづけができたら食べごろだ。
「どれもまろやかで旨味が増してる」「柔らかくて食べやすい」「ナッツはとても香ばしい」と、参加者全員で美味しさを堪能。「初めての燻製はカマボコなどの練りもの、ポテトチップスなどの乾きものが手軽。多少失敗しても食べられます。野外で楽しむのもいいですよ。何度やっても同じように仕上がらない奥深さも燻製の魅力ですね」と西野さん。
 ボイルし終わったハムは流水で冷却へ。粗熱を取ったハムは参加者が自宅の冷蔵庫で冷却させる。燻製の後にボイルすると、殺菌もできて衛生的だそうだ。「今晩食べるのがすごく楽しみですよ」と、全員が嬉しそうにハムを持ち帰った。

関連記事

今週の地域情報紙シティライフ


今週のシティライフ掲載記事

  1. 【写真】(前列左から)会長・後藤さん、講師・片岡さん、     (後列左から)会員の常盤さん、後藤さん、市原さん、中村さん …
  2. 【写真】工房の庭にて。小原さん(左)、齊藤さん  睦沢町下之郷に2人の陶芸家が住んでいる。『夢楽工房』を共同で主宰する齊藤…
  3.  寒い冬の真っ只中、皆さんはどうお過ごしでしょうか?家にこもりがちで、外に出ない方も多いかもしれません。こんな時こそ、ウインタースポーツとし…
  4.  秋晴れのなかの11月6日、茂原公園の広場をスタートに『第19回千葉県ウォークラリー大会茂原会場』が開催された。毎年開かれているこの大会も、…
  5.  ツグミという野鳥をご存じの方も多いだろう。体長23~25㎝、白い眉斑で、頭から背面は黒褐色。羽が茶褐色で、胸から腹にかけてはうろこ状の黒い…
  6.  小湊鐵道光風台駅から、西方に歩いて15分程にある鶴峯八幡宮。鎌倉時代・建治3年(1277)に本宮大分県の宇佐八幡宮より御分霊を戴き、お祀り…
  7.  昨年も、『こでまりの夢』をお読みいただきありがとうございました。昨年は17年間のコラムをまとめ、出版することが出来ました。これもひとえに、…
  8. 【写真】千葉県調理師体会・第32回料理コンクール「千葉県栄養士会長賞」受賞作  料理教室『ヘルシークッキング』を平成15年…
  9. シティライフ編集室では、公式Instagramを開設しています。 千葉県内、市原、茂原、東金、長生、夷隅等、中房総エリアを中心に長年地域に…

ピックアップ記事

  1. 【写真】(前列左から)会長・後藤さん、講師・片岡さん、     (後列左から)会員の常盤さん、後藤さん、市原さん、中村さん …

スタッフブログ

ページ上部へ戻る