ボイルでジューシーな焼豚作り

 ちはら台コミュニティセンター主催の『男のこだわり料理』講座が、昨秋、開催された。講師は八幡にある自家製ドイツハム・ソーセージ店の西野浩一さん。男性12名が参加し、ボイルで仕上げる焼豚作りを学んだ。
 まずは前半の工程を西野さんが解説しながら実演。肩ロースのブロックに、塩コショウを強めに振り、手で良くすりこむ。肉の角をなくすように、均一に柔らかめに糸をかけたら、密閉袋へ肉の重さの2割の調味液と肉を入れ、空気を抜いて最低一晩なじませる。味のしみた肉を、フライパンで全面に素早く焦げ目をつけたら、冷凍庫で1020分、冷蔵庫で30分冷却する(本来は一晩冷却)。
 西野さんは「過熱時に傷から肉汁がでてしまうので、フォークなどで肉は突つかない」「下味は市販の塩味コショウ、調味液は焼肉のタレが簡単」「肉は強火で、サイドまで一気に焼く。肉を焼いた後に野菜炒めを作るのもオススメ」「室温で冷ますと余熱で火が通ってしまうのでNG」と様々にアドバイス。参加者も肉の種類や選び方、味付けの仕方など、熱心に質問。
 次に、事前に漬込まれた肉を参加者がフライパンで焼く作業へ。香ばしい匂いが上がるなか、焦げすぎなど火加減に苦労する人も。こんがり焼き上げた肉は冷却したのち、耐熱袋に入れて空気を抜き、輪ゴムで止める。70度75度のお湯で約1時間ボイルし、袋に入れたまま流水で冷却すれば完成。ポイントは肉の中心温度が約70度になるまでボイルすること。「棒状の温度計を使い、しっかり温度管理をすれば、同じ方法でジューシーで柔らかいローストビーフ、ローストチキン、角煮もできます。一緒の鍋でボイルすれば一度に仕上がりますから、パーティなどに便利ですよ」と西野さん。試食した参加者は「これは柔らかくて美味しい」「今夜の食事が凄く楽しみです」と嬉しそうに持ち帰った。

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