ボイルでジューシーな焼豚作り

 ちはら台コミュニティセンター主催の『男のこだわり料理』講座が、昨秋、開催された。講師は八幡にある自家製ドイツハム・ソーセージ店の西野浩一さん。男性12名が参加し、ボイルで仕上げる焼豚作りを学んだ。
 まずは前半の工程を西野さんが解説しながら実演。肩ロースのブロックに、塩コショウを強めに振り、手で良くすりこむ。肉の角をなくすように、均一に柔らかめに糸をかけたら、密閉袋へ肉の重さの2割の調味液と肉を入れ、空気を抜いて最低一晩なじませる。味のしみた肉を、フライパンで全面に素早く焦げ目をつけたら、冷凍庫で1020分、冷蔵庫で30分冷却する(本来は一晩冷却)。
 西野さんは「過熱時に傷から肉汁がでてしまうので、フォークなどで肉は突つかない」「下味は市販の塩味コショウ、調味液は焼肉のタレが簡単」「肉は強火で、サイドまで一気に焼く。肉を焼いた後に野菜炒めを作るのもオススメ」「室温で冷ますと余熱で火が通ってしまうのでNG」と様々にアドバイス。参加者も肉の種類や選び方、味付けの仕方など、熱心に質問。
 次に、事前に漬込まれた肉を参加者がフライパンで焼く作業へ。香ばしい匂いが上がるなか、焦げすぎなど火加減に苦労する人も。こんがり焼き上げた肉は冷却したのち、耐熱袋に入れて空気を抜き、輪ゴムで止める。70度75度のお湯で約1時間ボイルし、袋に入れたまま流水で冷却すれば完成。ポイントは肉の中心温度が約70度になるまでボイルすること。「棒状の温度計を使い、しっかり温度管理をすれば、同じ方法でジューシーで柔らかいローストビーフ、ローストチキン、角煮もできます。一緒の鍋でボイルすれば一度に仕上がりますから、パーティなどに便利ですよ」と西野さん。試食した参加者は「これは柔らかくて美味しい」「今夜の食事が凄く楽しみです」と嬉しそうに持ち帰った。

関連記事

今週の地域情報紙シティライフ

今週のシティライフ掲載記事

  1.  広さ約1万5千平方メートルの十枝の森。敷地内には30種・数百本の広葉樹が大きく枝を広げ、例年11月の終わりから12月初旬にかけ見事に色づく…
  2.  自宅庭の落葉を片付けていたら、ゴツイ感のあるクロベンケイガニがじっとしていました。この時期は気温が低く、冬眠状態です。  クロベンケイガ…
  3.  風に揺れだしそうなコスモスの花、鳥が今にも飛んで来そうなチャイニーズホーリーの赤い実。 白地に描かれた植物からは、花びらや葉の手触りまで伝…
  4.  道の駅『みのりの郷東金』『東金マルシェ』で販売されているベジ・スイーツ『東金天門どう』。東金市の歴史文化を研究し生み出された銘菓です。 …
  5. 「寿」の文字をあしらった小袖、漁師の晴れ着と言われる「万祝(まいわい)」。県立中央博物館 大多喜城分館では、今年度の企画展として「福を呼ぶ小…
  6. 「失敗をしたと思うときはいつだって、それがあなたにとっての利益になる。素晴らしいことを成し遂げたという思いしかないというのなら、あなたはお…
  7.  昨年秋の相次ぐ台風と豪雨災害。何度も被災し一部区間が不通だった小湊鐵道が、3カ月間に及ぶ復旧作業によって、全線開通を果たしてから半年後の夏…
  8.  毎年この季節は、卵やバターたっぷり濃厚な、オーブンで焼き上げる伝統的パンプキンタルトを作っていました。長い間そうした材料を使うのが当たり前…

ピックアップ記事

  1.  広さ約1万5千平方メートルの十枝の森。敷地内には30種・数百本の広葉樹が大きく枝を広げ、例年11月の終わりから12月初旬にかけ見事に色づく…

スタッフブログ

ページ上部へ戻る