新春を彩る野菜たっぷり祝い膳

 年神様に供え、家族の幸せを願うお正月料理。昨年12月、市原市の戸田コミュニティセンター主催講座『雑煮とおせち料理』が開かれた。参加者11人に定番のお祝いレシピを伝授したのは本誌でもお馴染みの薬膳料理研究家の木村みどりさん。
 レシピの分量は5、6人分。のし鶏の材料は、鶏ひき肉400g、パン粉3分の1カップ、卵1個、生姜、長ネギ50g、シイタケ3枚、ハス50g、ニンジン30g。野菜は粗みじん切り。調味料はしょうゆ、みりん、酒、ミソ各大さじ1と砂糖小さじ2。「ハンバーグと同じ。よく練ってください」と木村さん。クッキングシートを敷いた天板に2センチの厚さにのし、ケシの実と青のり粉を縞模様に振る。200度のオーブンで20~25分焼く。冷めたら扇状に切って爪楊枝を刺す。
 伊達巻は、はんぺん2枚と卵5個に調味料を加えミキサーにかける。角形卵焼き器に入れ、蓋をして約8分焼く。卵焼き器を動かし弱火で角を焼くのがポイント。クッキングシートをかぶせ裏返し、シートを敷いたまま卵焼き器にもどす。鬼スダレに置いたら、「巻き始めの部分に包丁で3本切れ目を入れ巻きます」
 たたき牛蒡は「関西でよく作られるお正月料理」。ゴボウは地中にまっすぐ根を張ることから縁起のよいとされる。叩いたゴボウに絡めるのは擦った白ゴマと酢各大さじ5、砂糖大さじ3、塩ひとつまみ、みりん大さじ1。「ゴマの代わりにピーナツでもコクがでます」。1週間ほど日持ちする。
 「沢煮椀雑煮の沢は沢山(たくさん)という意味」。ニンジン、ゴボウ、えのきだけ、シイタケ、豚バラ肉、生姜を細い千切りにする。しょうゆ味の汁に切り餅を加え、仕上げに白髪葱、カイワレを散らす。たっぷりの野菜で作る気取らないお雑煮だ。田作りは、ごまめとミックスナッツを使用する。「タレに油を少量入れるとくっつきません」。洋ナシ羹は、すった洋ナシ、はちみつと砂糖を寒天に加えた。クコの実で華やぎを加える。
 時間のかかる洋ナシ羹から作り始めた各班。作り方や焼き具合を相談し、手際よく進める。それでもオーブンやタイマーの仕上がり電子音が聞こえるころ、「焦げた」、「生焼けかも」などの声が聞こえてくる。木村さんの手を借りて調整すると、参加者は「トラブルも楽しい」、「ベテラン主婦だから応用が利く」と仲良く笑って余裕を見せた。焦げた伊達巻も形よく巻いて、切れば見栄え良くなる。ナンテンや葉ランを敷いた皿に盛り付け完成。唯一の男性参加者は「伊達巻は思ったより簡単。自分好みの味にできそう」、女性たちは「田作りもナッツで豪華になる」、「普段用にもいい」などと話し、一足早いおせち料理を楽しんだ。

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